A. Pengertian
Serealia menjadi sumber energi bagi manusia sehingga dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain.
Pada sebagian negara berkembang, serealia seringkali menjadi satusatunya sumber karbohidrat sehingga dibudidayakan menjadi makanan pokok sebagai salah satu kebutuhan primer penduduk dalam usaha mempertahankan kelangsungan hidupnya.
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/ rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya.
B. Jenis dan Manfaat
1. Jenis-jenis Serealia dan Manfaatnya
a. Beras
Beras adalah butir padi yang sudah dipisahkan dari sekam.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi pati pada endosperma.
• Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
• Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
• Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
• Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
• Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
b. Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim (annual).
Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:
• Batang dan daun muda: pakan ternak.
• Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos.
• Batang dan daun kering: kayu bakar.
• Batang jagung: lanjaran (turus).
• Batang jagung: pulp (bahan kertas).
• Buah jagung muda (putren, bahasa Jawa) sayuran, bergedel, bakwan, dan sambel goreng.
• Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dekstrin, perekat, dan industri tekstil.
c. Gandum
d. Sorgum
Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri.
2. Jenis-jenis Kacang-Kacangan dan Manfaatnya
a. Kacang Tanah
Kacang tanah mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan kesehatan tubuh, di antaranya serat, protein, karbohidrat, lemak (lemak jenuh dan tak jenuh, serta omega 6), dan berbagai macam vitamin (C, A, D, E, K, B kompleks/folat yang tinggi), serta berbagai jenis mineral.
b. Kacang Hijau
Berikut ini kandungan dan manfaat kacang hijau bagi kesehatan.
• Mengandung kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompleks yang berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni.
• Mengandung zat besi yang tinggi sehingga dapat bermanfaat bagi penderita kurang darah (anemia).
c. Kedelai
Kacang kedelai memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, di antaranya: • memiliki kandungan protein nabati yang tinggi berguna untuk membantu membangun sel tubuh dan baik untuk vegetarian; • mengandung vitamin B1, B2, B6, dan provitamin A, kalium, magnesium, selenium, fosfor, karbohidrat, protein dan asam omega 3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi karena kandungan gizinya lengkap;
3. Jenis-jenis Umbi dan Manfaatnya
a. Ubi Jalar
Ada tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu.
Ubi jalar merupakan salah satu bahan makanan yang sangat sehat dan sangat baik untuk semua orang, mulai dari anak balita sampai orang tua.
b. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)
Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum.
Beberapa manfaat umbi singkong sebagai berikut.
• Melancarkan pencernaan karena singkong banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air.
• Obat luka bernanah dan terbakar.
• Obat panas dalam.
• Diet rendah kalori
c. Talas
Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimanfaatkan.
Beberapa manfaat talas sebagai berikut.
•Kandungan serat yang cukup baik
•Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolesterol darah tetap rendah
•Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik
• Kandungan beta-karoten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas
d. Kentang
Dengan banyaknya kandungan gizi maka kentang juga memiliki banyak manfaat, antara lain:
• Memelihara kesehatan sistem pencernaan karena mengandung serat yang cukup tinggi.
• Melawan penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu mengurangi risiko kanker prostat dan kanker rahim.
• Memelihara kesehatan kulit wajah.
• Mengurangi kadar kolesterol, karena kalorinya rendah.
• Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga.
• Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.
C. Teknik Pengolahan
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
a. Teknik Merebus (Boiling)
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
e. Teknik Mengukus (Steaming)
g. Teknik Mengetim
2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
c. Teknik Menumis (Sauteing)
d. Teknik Memanggang (Baking)
• Memanggang kering
• Memanggang dalam oven menambah kelembaban
• Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C.
D. Tahapan dan Contoh Pembuatan/Pengolahan
Tahap pengolahan pangan yaitu perencanaan (identifikasi kebutuhan, ide gagasan), pelaksanaan/pembuatan (persiapan bahan, alat dan proses pembuatan), penyajian/pengemasan, dan evaluasi.
1. Pengolahan Serealia
a. Beras
Di era modern ini sebagian besar keluarga Indonesia memasak nasi dengan rice cooker. Namun, dahulu atau di daerah yang belum memiliki aliran listrik atau listrik tidak selalu hidup, banyak keluarga atau masyarakat yang memasak nasi dengan cara tradisional.
b. Jagung
Proses pengolahan pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi.
2. Pengolahan Kacang-kacangan
a. Kacang Tanah
Pada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goreng, biskuit dari bahan kacang, dan juga sebagai saus/bumbu dari suatu olahan pangan seperti bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu pecel untuk sayuran pecel, dan bumbu siomay dari olahan pangan siomay.
b. Kacang hijau
Olahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau yang sudah dikenal masyarakat adalah pia, yang rasanya manis gurih. Selain itu, ada makanan kacang hijau yang sangat digemari tua muda sebagai sarapan pagi yaitu bubur kacang hijau.
3. Pengolahan Umbi
a. Tiwul
Membuat “tiwul” sebagai makanan pokok pengganti beras yang dibuat dari tepung gaplek (singkong yang dikupas lalu dijemur hingga kering, kemudian ditumbuk menjadi tepung).
b. Bubur Manado
Kangkung, bayam, dan daun gedi dipetik daunnya lalu dicuci secukupnya
Beras dicuci bersih tiriskan, ubi kayu/singkong dikupas dan dicuci bersih, labu kuning dikupas, dicuci, & dipotong kotak. ( Perbandingan antara beras:singkong:labu kuning = 2:1:1 )
Jagung dipipil, kemangi dipetik daunnya lalu semua dicuci bersih, air dan garam sebagai pemberi rasa gurih secukupnya.
Bahan sambal roa:
a. Ikan roa asap, bawang putih & bawang merah secukupnya, jahe satu ruas jari
b. Cabe rawit, tomat, cabe kriting, dan garam secukupnya.
Alat yang diperlukan untuk membuat Bubur Tinutuan dan sambal roa
1. Baskom plastik untuk mencuci semua bahan.
2. Panci untuk memasak bubur tinutuan.
3. Centong untuk mengaduk bubur tinutuan agar tercampur rata.
4. Piring sebagai wadah penyajian.
5. Talenan dan pisau untuk memotong bahan yang harus di kupas dan dipotong.
6. Sendok garpu untuk alat makan.
7. Ulekan batu untuk menghaluskan sambal ikan roa.
8. Mangkuk kecil untuk tempat sambal.
E. Penyajian dan Pengemasan
Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.
3. Prinsip bahan makanan dapat dimakan artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan seperti terlalu banyak pengawet, menggunakan bukan pewarna makanan, dan menggunakan bahanbahan berbahaya lainnya.
4. Prinsip panas artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga ini membuktikan hidangan masih segar.
5. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.
6. Prinsip penanganan makanan artinya dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan.
Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern.
1. Alat penyajian tradisional
a. Penyajian hidangan makanan dari anyaman rotan: bakul nasi, tampah dan piring terbuat dari anyaman rotan.
b. Penyajian hidangan makanan dari daun: pincuk nasi rames daun pisang, nasi rames daun jati, tempe goreng dengan wadah mangkok daun pisang .
2. Alat penyajian modern
Penyajian hidangan makanan dengan alat modern: bubur ayam disajikan secara terpisah untuk setiap jenis racikan lauknya, sop buntut dengan wadah mangkok pemanas, piring dengan pemisahan untuk setiap tempat lauknya.
3. Kemasan tradisional
Kemasan nasi rames daun pisang yang dibatasi antara nasi dan lauk dengan daun pisang juga, kemasan besek disusun nasi dibungkus daun tersendiri dan dua mangkuk daun untuk lauk, dan nasi jamblang Cirebon dibungkus daun jati, kemasan nasi kuning Manado dibungkus daun woka, dan kemasan ketupat dengan daun kelapa.
4. Kemasan modern
5. Penyajian dan kemasan yang dimodifikasi
Kemasan bahan karton dimodifikasi dengan plastik keras, penyajian tradisional-modern bahan rotan-kertas coklat (nasi rames), dan penyajian nasi pincuk dengan kertas coklat dan daun pisang
